Metodo Champenoise

Il metodo classico o méthode champenoise , che prende nome dalla regione francese dello Champagne è un processo di produzione di vino spumante che consiste nell'indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l'introduzione di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage). In questo modo il vino acquisisce la tradizionale pressione (visibile sotto forma di bollicine) garantita dall'anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa di spuma) avvenuta in bottiglia.

Dopo un periodo di riposo avviene la fase del remuage: le bottiglie sono disposte su appositi cavalletti (pupitre) che tengono il collo più in basso rispetto al fondo della bottiglia; la continua rotazione della stessa fa depositare le fecce dei lieviti esausti (che sono stati prodotti dalla fermentazione in bottiglia) sul tappo. L'ultima fase della lavorazione (degorgement) consiste nel gelare il vino contenuto nel collo della bottiglia e nel togliere il tappo in modo che il deposito fuoriesca spinto dalla pressione. A questo punto il vino viene rabboccato con uno sciroppo di vino (a volte invecchiato) e zucchero (liqueur d'expedition). La quantità di zucchero del composto determina le caratteristiche dello spumante, da demi-sec a extra-brut. Qualora la liqueur d'expedition sia senza zucchero si ha uno spumante pas dosé, molto secco. Da notare che nella liquer alcuni aggiungono del distillato per caratterizzare alcuni prodotti importanti, spesso riserve: in questi casi la nota è molto riconoscibile, quasi "ossidativa". Lo spumante viene chiuso con il tradizionale tappo a fungo e con una gabbietta metallica che evita che il tappo fuoriesca. Lo sviluppo di anidride carbonica dovuto alla fermentazione, produce una pressione interna alla bottiglia che può variare da un minimo di 3 fino a 6,5 Bar.


Vini Base

Poiché questi vanno ad incidere in modo diretto sulla qualità del prodotto finale, per la loro preparazione è necessaria una particolare cura, si adopera infatti una vendemmia anticipata delle uve cosicché queste oltre a possedere un'acidità maggiore (necessaria poiché conferirà in seguito freschezza al vino) manterranno inalterati molti degli aromi varietali propri del vitigno. Queste uve saranno in seguito adagiate in cassette basse e non eccessivamente ricolme e trasportate velocemente in cantina dove il mosto fiore, ottenuto da una pressatura soffice ad opera di presse a membrana intera, verrà in seguito posto in serbatoi in acciaio inox dove alla temperatura di circa 4 °C dopo l'aggiunta di opportuni enzimi pectolitici decanterà per un tempo che può variare dalle 16 alle 24 ore. Durante quest'iniziale fase di "illimpidimento" le particelle solide contenute nel mosto precipiteranno sul fondo del serbatoio affinché il vino possa beneficiare di tutti gli aromi primari, terminata tale fase il vino verrà nuovamente travasato è portato ad una temperatura minima di 16 °C, a questo verrà aggiunto il pied de cuve (mistura di nutrienti, zucchero e lieviti Bayanus) per innescare la fermentazione alcolica dell'intera massa che terminerà dopo un periodo di circa 10-15 giorni quando sarà bloccata (tramite forte solfitaggio o refrigerazione) ed avrà un titolo alcolometrico pari o inferiore al 9%. Il vino così ottenuto risulterà pronto per la successiva rifermentazione secondo il metodo Champenoise.


Assemblaggio di Vini-Base

Detta anche cuveè, l'assemblaggio è una sapiente miscela di vini (spesso prodotti a partire da uve provenienti da vigne/parcelle diverse) di varie annate a disposizione che alla fine caratterizzano lo stile dell'azienda di produzione. Se la cuvée è composta di uve almeno per l'85% della stessa annata, allora lo spumante merita la denominazione di "millesimato" e può essere riportata l'annata in etichetta; diversamente si ha un sans année. Il primo riposa in cantina dai 4-5 anni in poi, il secondo generalmente 2-3.

La parola "cuvée", che spesso compare su alcune etichette, non ha alcun significato qualitativo/normativo: che uno spumante sia il frutto di una cuvée è la normalità e significa solo "blend" o "miscela". Anche nel caso di un millesimato, la cuvée può essere di vini di appezzamenti diversi e spesso è proprio così dato che ciascuno di essi fornirà alla cuvée la propria caratterizzazione organolettica, specifica del terroir di provenienza. Oltretutto, le grandi aziende vinificano per la gran parte uve conferite da piccoli produttori e/o proprietari: pertanto, il concetto di cuveé è "automatico." All'estremo opposto si può trovare un metodo classico con un vino base monovitigno, prodotto con uve di una sola piccola parcella, interamente di proprietà dell'azienda, di una sola annata. L'eccezionalità di questi prodotti è motivo di promozione pubblicitaria dell'azienda, debitamente segnalata sulla controetichetta.


Aggiunta del Liqueur de Tirage

È una miscela di vino con una precisa quantità di zucchero di canna, dei lieviti e delle sostanze minerali atte a facilitare la compattazione delle fecce. Sono generalmente aggiunti anche degli additivi enologici per favorire il metabolismo dei lieviti. Lo zucchero addizionato è generalmente di 24 g/l, generando così una sovrapressione di 6 atm (da 4 g di zucchero si forma una atmosfera). Nei satèn lo zucchero è di 18 g/l, la pressione finale sarà di sole 4,5 atm.

I lieviti, Saccharomyces, sono selezionati ed i più impiegati sono l'Cerevisiae e il Bayanus che riescono a produrre scarsamente acido acetico, e resistono alle alte pressioni e soprattutto alle basse temperature (10-12 °C). Oltre a formare la spuma tali lieviti devono formare dei depositi che non si attacchino alle pareti interne della bottiglia, favorendo così la loro eliminazione.


Imbottigliamento

Dopo aver inserito i lieviti il vino viene imbottigliato nelle sciampagnotte sigillate con il tappo a corona (quello della birra); sotto il tappo si trova la bidule, un cilindro di plastica dove si accumulano le fecce.

 


Presa di Spuma

La presa di spuma ((FR) prise de mousse) è il procedimento che porta il vino a diventare frizzante. Le bottiglie vengono così accatastate orizzontali, in cantine dove umidità e temperatura sono costanti e si è in assenza di vibrazioni, odori e rumori, oltre ad una luce scarsa. La luce, infatti, potrebbe provocare l'ossidazione del vino: per questo il vetro delle bottiglie è scuro.

I lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica che questa volta non potendo fuoriuscire si discioglie nel vino; inoltre i lieviti arricchiscono il vino di aromi e sapori. La presa di spuma coincide, in pratica, con la seconda fermentazione (sviluppo di altro alcol e anidride carbonica).


Affinamento sui Lieviti

Dopo circa sei mesi lo zucchero si è completamente trasformato in anidride carbonica ed alcool. Successivamente i lieviti vanno incontro ad autolisi restituendo allo spumante ciò che avevano sottratto arricchendolo di profumi e di sentori di lievito dandogli quello stile inconfondibile. Le molecole possono combinarsi tra di loro e dare un profilo sensoriare più complesso.

Per fare ciò l'affinamento deve essere lungo e lento in modo da formare bollicine persistenti, numerose e dalla grana fine. Infatti, molti disciplinari di produzione prevedono periodi di affinamento dai 18 mesi per i non millesimati e fino ai 33 dei millesimati(mille giorni), e molti produttori allungano tali tempi di affinamento per poter creare un prodotto qualitativamente migliore, arrivando anche a svariati anni.

Durante questo periodo le bottiglie subiscono una o due volte il coupe de poignée che consiste nel dare una scossa alla bottiglia per evitare che la feccia, cioè il residuo dei lieviti morti, si attacchi sulle pareti del vetro. Un'altra tecnica, piuttosto onerosa e quindi svolta solo per prodotti di lungo affinamento sui lieviti, è quella dello "sbancamento" che consiste nel smontare la catasta di bottiglie e ricomporla: questo consente di rimettere energicamente le fecce fini in sospensione e quindi favorire l'ulteriore sviluppo di caratteristiche organolettiche evolutive.


Remuage

 

 

Finito l'affinamento sui lieviti le bottiglie vengono poste su appositi cavalletti, le pupitres, sui quali sono ruotate giornalmente di 1/8 di giro ed inclinate periodicamente per veicolare le fecce verso il collo della bottiglia entro 1-2 mesi; alla fine di questo periodo le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale;

Questa rotazione chiamata remuage è praticata da operai specializzati (ruotano circa 15.000/20.000 bottiglie al giorno) anche se oggi questa operazione è meccanizzata dalle giropalette che sono grandi ceste rotanti contenenti le bottiglie progettate dai produttori spagnoli di Cava.


Sboccatura

Arriva il momento per lo spumante di essere messo in commercio, e per questo viene effettuata la sboccatura o dégorgement. Quando non vi erano ancora i moderni macchinari, il tecnico di cantina effettuava il dégorgement à la volée, ovvero stappava la bottiglia da dove, per effetto della sovrapressione, schizzava fuori il residuo in fecce formatosi sotto il tappo; poi prontamente ritappava la bottiglia. Oggi esistono macchinari che immergono il collo della bottiglia in una soluzione di acqua e glicole propilenico (atossico) ad una temperatura di -25/-30 °C per 12-15 minuti, in modo tale da ghiacciare lo spumante contenuto nel solo collo della bottiglia, che ingloba anche le fecce. Una volta aperta, sempre per effetto della pressione, il cilindretto di ghiaccio con le fecce viene espulso.

Ultimamente è in uso riportare nel retro dell'etichetta l'anno di sboccatura, informazione per il consumatore importante perché indice di freschezza. Gli champenoise dovrebbero essere consumati in media entro due-tre anni dalla sboccatura, anche se grandi prodotti possono conservarsi ottimamente anche di più.


Dosaggio

Dopo la sboccatura bisogna rincalzare la bottiglia con ulteriore liquido, la liqueur d'expédition o "sciroppo di dosaggio", la cui ricetta varia da produttore a produttore il quale ne custodisce gelosamente il segreto. Tale sciroppo di dosaggio è costituito essenzialmente da vino e zucchero, molto raramente distillato, spesso vino invecchiato in barrique. Con tale passaggio l'azienda produttrice dà una caratteristica "impronta" al proprio spumante il quale possiederà un gusto ed un bouquet diverso da tutti gli altri spumanti il quale potrà migliorare negli anni. Nel caso in cui si rabboccasse con una liqueur d'expédition a cui non è stato aggiunto zucchero, avremo un prodotto denominato pas dosé.

 

 

Denominazione Residuo

zuccherino (g/l)

  • Pas dosé o Dosaggio zero
  • Extra brut
  • Brut
  • Extra dry
  • Dry o Sec
  • Demi sec
  • Dolce o Doux
  • < 3
  • ≤ 6
  • < 12
  • 12-17
  • 17-32
  • 32-50
  • > 50

Spumante e classificazione rispetto al residuo zuccherino regolamento (ce)


Tappatura

Dopo le operazioni suddette la bottiglia viene tappata con un tappo di sughero di ottima qualità che garantisca elasticità oltre alla robustezza. Per poter stappare la bottiglia, il tappo deve essere torto. Il tappo all'origine è cilindrico ed assume la caratteristica forma a fungo dopo la compressione che subisce nel collo della bottiglia.

Sul tappo viene applicata la gabbietta metallica per evitare che il tappo, per l'elevata pressione, fuoriesca.

 

 

 

 

                                                                                                                                                       Notizie tratte da Wikipedia l' enciclopedia libera.